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Nem sempre a correria do dia a dia permite que a refeição preparada seja consumida no mesmo instante. Algumas vezes, somos obrigados a guardar os alimentos prontos e mantê-los sob conservação até o momento que forem ser ingeridos. Se feito da forma correta, os nutrientes são bem preservados e o tempo de conservação é maior1.

Os alimentos podem ser classificados quanto ao seu tempo de conservação em 2:

Perecíveis – deterioram-se facilmente e em poucos dias, como verduras, leite, ovos e carnes. As consequências da má conservação são muito graves no caso dos alimentos proteicos.

Semiperecíveis – pertencem a essa categoria aqueles alimentos que têm um período para a sua deterioração maior, como nozes, castanhas e enlatados.

Não perecíveis – por serem alimentos com zero de concentração de água, eles não estragam facilmente se foram conservados em ambiente seco, como farinhas, massas e açúcar.

Como conservar os alimentos?

Existem diversos métodos de conservação e eles dependerão de alguns fatores: natureza líquida ou sólida do alimento, período que se pretende conservá-lo, estrutura disponível, etc.

Em sua própria casa, os métodos de conservação tendem a ser mais simples, diferentes daqueles utilizados pela indústria, que trabalha para que o produto dure o maior tempo possível e mantenha seu frescor. Além do frescor, outros objetivos para conservar os alimentos são preservar os nutrientes e evitar o desperdício de comida.

Veja os métodos de conservação mais comuns disponíveis hoje:

Por frio

A refrigeração ou o congelamento conserva os alimentos a curto e longo prazo; esse método é capaz de manter por mais tempo as características do alimento, mas não é capaz de restituí-las. Ou seja, se o alimento estragou, jogue-o fora3,4.

Congelamento

Por calor

Por calor, os métodos são branqueamento, pasteurização, esterilização e a vácuo. Esses processos destroem microrganismos patogênicos e inativam o sistema enzimáticos ao submeter os alimentos a uma temperatura de até 100°C (branqueamento e pasteurização) ou acima de 100°C (esterilização). Na esterilização existe a possibilidade da posterior retirada de ar do alimento embalado, tornando-o embalado a vácuo3,4.

Por concentração e desidratação

A conservação por concentração baseia-se na remoção da umidade do alimento, enquanto que por desidratação a água do produto é retirada totalmente ou quase totalmente – garantindo que esta forma de conservação não necessite de um método de conservação secundário2,5.

Salga e defumação

São processos caracterizados pelo uso do sal, secagem natural (salga) e pela exposição do alimento à ação do calor e da fumaça (defumação), contribuindo para a fixação de compostos que conservarão o alimento, além de proporcionar seu sabor característico3,4.

Aplicação de aditivos químicos

Muito utilizado pela indústria alimentícia, esse método tem trazido à tona grandes discussões e debates em função de seu uso excessivo. Embora as quantidades acrescidas sejam regidas por regras de segurança muito bem estabelecidas e tenham sido testadas em animais, não se sabe ao certo sua interação com outros aditivos, substâncias do ar, medicamentos, ente outros1,3.

Fermentação

Método utilizado há milhares de anos por diversos povos para conservação de alimentos, a fermentação modifica intencionalmente o alimento para obter sabores diferentes. Nele, o pH é diminuído produzindo ácido lático, acético e álcool. O processo de produção de queijos, de iogurtes, de produtos de soja e a panificação utilizam desse método3,4.

Irradiação

Nesse método, os alimentos são submetidos a doses muito controladas de radiação ionizante. Seu objetivo é aumentar a vida útil do alimento, impedindo a formação de compostos patogênicos ou deteriorantes5.

Quais métodos de conservação a indústria utiliza? Quem controla a segurança da utilização desses métodos?

A indústria pode utilizar quaisquer um dos métodos dependendo do seu objetivo e dos tipos de alimentos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é a responsável por reger uma série de leis e regras que orientam o uso dos métodos de conservação, disponíveis aqui6.

Quais métodos posso utilizar em casa?

Exceto a irradiação e a aplicação de aditivos químicos, os outros métodos podem ser aplicados em casa. Refrigeração, congelamento e branqueamento são os mais comuns e mais simples; já os demais devem seguir etapas muito bem estabelecidas e orientadas por um profissional.

Conservação

Desperdício

Como já dissemos anteriormente, um dos objetivos de conservar os alimentos é evitar o desperdício. Segundo dados da ONG Banco de Alimentos, um terço dos alimentos produzidos no mundo são jogados fora todos os anos7. Para evitar essa situação, podemos tomar algumas atitudes, como comprar apenas o que iremos consumir e calcular se consumiremos o alimento dentro do prazo de validade trazido na embalagem. Jogar fora um produto com validade vencida significa que faltou atenção na hora da compra. Além disso, sabe-se que durante a preparação dos alimentos, cerca de 20% do alimento é perdido1, como cascas, sementes, talos e bagaços. Portanto, utilizar partes que costumam ser jogadas fora também é uma forma de fazermos a nossa parte contra o desperdício de alimentos.

Dicas

Confira a seguir uma lista completa com dicas importantes de conservação:

Dicas da ANVISA para conservar os alimentos*
  • Sempre que possível, prepare os alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato. Se for preciso prepará-los com antecedência, guarde-os no refrigerador, acondicionados em recipientes tampados. Nunca deixe alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de duas horas.
  • Mantenha a geladeira, o congelador e o freezer nas temperaturas adequadas. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5ºC, e a do freezer não pode estar acima de 15ºC negativos.
  • Limpe a geladeira periodicamente e verifique a data de validade dos produtos armazenados. Ela nunca deve ficar muito cheia de alimentos, e as prateleiras não devem ser cobertas com panos ou toalhas, para não dificultar a circulação do ar frio.
  • Abra a geladeira só quando for necessário e mantenha a porta aberta pelo menor tempo possível, para evitar oscilações de temperatura.
  • Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos semipreparados e prateleiras inferiores para alimentos crus.
  • Não guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento preparado deve ser consumido no máximo em cinco dias.
  • Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Use o forno micro-ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigeração o tempo suficiente para que descongele. Alimentos fracionados em pequenas porções podem ser cozidos diretamente, sem prévio descongelamento.
  • Nunca utilize alimentos após a data de validade. Para alimentos que necessitam de condições especiais de conservação depois de abertos, observe as recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para consumo.
  • Mantenha os alimentos na embalagem original, exceto os enlatados, ou em recipientes plásticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. Não use recipientes de alumínio para guardar alimentos.
  • Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guarde-os na geladeira depois de limpos, de preferência em sacos plásticos secos e próprios para essa finalidade. Os vegetais folhosos, como alface e espinafre, devem ser lavados folha por folha. Não use detergente ou sabão.
  • O local de armazenamento de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com ventilação apropriada).
  • Nunca guarde alimentos e produtos de limpeza no mesmo local. *Trecho retirado integralmente do Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária da ANVISA)1.

Conclusão

O aumento populacional trouxe um desequilíbrio alimentar: por um lado, a produção não é suficiente para suprir a demanda, por outro, há um desperdício de comida muito grande. Sabemos que atualmente durante a preparação dos alimentos há um desperdício de no mínimo 20% (cascas, sementes, talos, bagaços, etc.). Essa questão do desperdício é cada vez mais fundamental na alimentação mundial. Assim sendo o uso de meios de conservação eficientes de alimentos tornou-se uma forma de melhorar o aproveitamento, evitar um maior desperdício e ainda prevenir problemas de saúde como intoxicações alimentares. Conservar os alimentos e evitar o desperdício é uma das formas de fazermos a nossa parte em busca do equilíbrio e do bom uso dos recursos. No caso de famílias com alergias alimentares, a conservação de alimentos é fundamental, pois muitas dessas famílias não podem lançar mão de tantos produtos industrializados ou prontos em sua dieta pelo fato de existirem muitos produtos industrializados feitos com alergênicos comuns como leite e soja. Por outro lado, o retorno para uma preparação de alimentos caseira se mostra uma das melhores formas de melhorar nosso equilíbrio nutricional e nosso quadro de saúde geral, o que é reconhecidamente o que muitas vezes acontece com os alérgicos. Os alimentos feitos em casa não apresentam todo o problema de ingredientes como conservantes, corantes, gorduras hidrogenadas e sal ou açúcar em excesso. Para estas famílias o uso das técnicas e dicas de conservação é ainda mais importante.

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Referências:

1 Renata B. Dionysio, Fatima V. P. Meirelles. Conservação de alimentos. Sala de Leitura.
2 Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária
3 Margarida A. S. Vasconcelos, Artur B. M. Filho. Conservação de alimentos. Programa Escola Técnica Aberta do Brasil (ETEC – Brasil).
4 Dicas – Conservação e Armazenamento. Segurança Alimentar – UFRGS.
5 Conservação por irradiação. Divulgação da tecnologia de irradiação de alimentos e outros materiais.
6 Anvisa – Perguntas Frequentes: Conservação de Alimentos.
7 Desperdício de Alimentos. ONG Banco de Alimentos.