Alimentação Saudável • Alimentação Saudável • Alimentos e Produtos

Restringir o glúten na alimentação não é uma tarefa fácil para as pessoas que possuem a doença celíaca ou intolerância ao glúten, mas é uma medida necessária e que pode surpreender com descobertas deliciosas e saudáveis.

Substituir o trigo, centeio, cevada e aveia por outras opções é a forma de amenizar os sintomas desencadeados pelo consumo de glúten, que podem ser leves ou moderados e pouco específicos em intolerantes ao glúten, ou mais graves em celíacos, chegando a causar diarreias, dermatites, vômitos, enxaquecas, entre outros sintomas1,2.

Para a turma da panificação, substituir principalmente o trigo na fabricação de alimentos não é uma tarefa fácil. A textura, o sabor e a maciez proporcionados pelo glúten do trigo são características únicas. Na intenção de achar uma saída para essa população que não pode consumir a proteína – e que não abre da qualidade sensorial e nutricional – foram criadas diversas combinações de farinhas de alimentos variados para se chegar aos produtos que conhecemos hoje. E uma dessas farinhas vem da mandioca, uma raiz que pode ser consumida de diversas formas: cozida, como farinha, fécula, polvilhos doce e azedo, tapioca2.

Conhece a mandioca?

Também chamada de tapioca, cassava e manioc, a mandioca é uma planta com raízes tuberosas como a beterraba, cenoura e batata-doce10. A mandioca é nativa do Brasil e Paraguai, mas também é muito utilizada em diversas partes da África, principalmente Nigéria (maior produtor mundial) e Congo e em paises na Ásia como Tailândia, Vietnam e Indonésia. Muito consumida no mundo em desenvolvimento, é a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois do arroz e do milho, existindo na dieta básica de mais de meio bilhão de pessoas11.

Suas raízes são excelente fonte de amido, sendo que 1 mandioca média cozida fornece3, em média, 125 kcal. A quantidade de calorias é ótima para alimentar um estilo de vida ativo, além de incrementar a dieta com vitaminas, minerais e fibra alimentar.

A mandioca, também conhecida aqui no Brasil como aipim e macaxeira, é a base de inúmeros pratos regionais tipicamente brasileiros, desde o tradicional pão de queijo, passando pelo sagu, maniçoba, até o pato ao tucupi4.

Valor Nutricional

Comparando com tubérculos como a batata inglesa, a mandioca cozida apresenta boas concentrações de magnésio (27mg), potássio (100mg) e vitamina C (11mg)3. O potássio é um importante componente celular e dos fluidos corporais, ajudando a regular a pressão arterial sanguínea5. Embora mais calórica do que a batata, a mandioca apresenta uma sensação de saciedade maior. Para celíacos ou pessoas com problemas de ganho nutricional, a mandioca ajuda por causa desse lento processo de absorção dos carboidratos, que dá ao organismo mais tempo para assimilar outros compostos.

Uma criança celíaca com algum déficit nutricional causado pela doença pode ter o sistema imunológico comprometido. Nesses casos, micronutrientes essenciais como zinco, cobre e magnésio podem ter sua concentração reduzida. A mandioca em todas as suas versões possui esses minerais, mesmo que em diferentes concentrações. Eles têm função regulatória, atuando como cofatores de enzimas responsáveis na modulação da resposta imune, além do papel importante na maturação dos tecidos e células linfoides6.

Se olharmos a farinha de mandioca crua, as calorias e os carboidratos diminuem: 72 e 17,5g, respectivamente, a cada 2 colheres de sopa, bem como os minerais e vitaminas – que continuam existindo, mas em menor quantidade3. Por isso, você pode variar a forma como vai utilizá-la, seja cozida, em bolos ou como tapioca.

Por conter menos nutrientes, uma dica para enriquecer a tapioca é apostar no seu recheio, como tomate com manjericão ou ovos mexidos com ervas. Compõe um excelente café da manhã ou lanche da tarde!

Embora menos utilizadas no Brasil do que a tradicional farinha, as folhas da mandioca contêm um alto teor de proteínas, minerais (como o ferro) e vitaminas e por isso são consumidas com diversos fins compondo a dieta básica em muitos países. Na África por exemplo, as folhas da mandioca representam uma parte significativa da dieta alimentar da população, com um papel importante no combate à desnutrição.

Como posso usá-la na minha dieta?

Prepare a mandioca de forma semelhante às batatas. Descasque-a e corte em pedaços, em seguida leve para assar, levemente banhada no azeite. A raiz também pode virar um purê, fervendo a mandioca em pedaços e amassando-a e, então, leve ao fogo adicionando um copo de leite de vegetais ou água, mexendo até chegar na consistência de um creme espesso. Quer mais sabor ainda? Experimente misturar o purê de mandioca com alho assado ou o faça com cenouras cozidas, para adquirir doçura natural7. Pães podem ser preparados com a farinha de mandioca em combinação com outros tipos, para que cada uma agregue sua qualidade sensorial à preparação.

Mandioca pode causar alergia?

A mandioca é muito lembrada como alternativa alimentar na dieta de pacientes alérgicos, por não existir muitas notícias de incidência de reações alérgicas. Acontece que alguns casos de alergia à mandioca foram relatados, possivelmente pela reatividade cruzada com o látex. Pesquisadores conhecem a alergia simultânea entre o látex e diversas frutas como abacate, manga, kiwi, banana, e outras8,9.

A explicação para os casos de reações à mandioca pode ser a alergia a uma substância chamada MAN-E5, encontrada tanto no látex quanto na mandioca. Frutas, legumes e verduras são de origem vegetal, assim como o látex. Nesses alimentos e no látex é possível encontrar algumas proteínas em comum que podem desencadear a alergia. Pelos casos relatados, a prevalência é maior em adultos devido à exposição por tempo prolongado, e não é comumente uma alergia de reação imediata8,9.

Mandioca Contra a Fome no Mundo

Por todas essas razões, a mandioca está sendo cada vez mais promovida como um dos principais alimentos que podem ajudar na composição da dieta de muitas populações, substituindo com vantagens as culturas baseadas no trigo. A FAO, organização das Nações Unidas para a Agricultura, promove ativamente a mandioca considerando o crescimento e expansão da indústria da mandioca e da criação de vínculos inclusivos, bem como uma promoção robusta da safra de mandioca ao público são fundamentais para garantir a segurança alimentar e nutricional em diversos países12,13.

Referências:

1Araujo HMC., et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr. vol.23 no.3 Campinas May/June 2010.

2Minha Vida. Alimentos sem glúten que substituem a farinha de trigo.

3Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 2011, 4ª edição.

4Gazeta do Povo. Mandioca: Cozinha de Raiz.

5Sociedade Brasileira de Cardiologia – SBC. V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial. Arq. Bras. Cardiol. vol.89 no.3 São Paulo Sept. 2007.

6de Macêdo EMC. Efeitos da deficiência de cobre, zinco e magnésio sobre o sistema imune de crianças com desnutrição grave. Rev. paul. pediatr. vol.28 no.3 São Paulo Sept. 2010.

7Live Strong. Cassava Benefits. Dez/2013.

8Galvão CES, et al. Anafilaxia após ingestão de mandioca em pacientes com alergia ao látex: relato de 2 casos. Rev. bras. alerg. imunopatol. – Vol. 33. N° 2, 2010

9Por Bruna Menegueço (Revista Crescer). Mandioca também pode desencadear alergia.

10Revista Escola. Qual a diferença entre raiz tuberosa, tubérculo e bulbo?

11FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Why Cassava?

12FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Implementing a Global Cassava Developement Strategy.

13FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Cassava for food use celebrated by the FAO at Agrofest 2015.