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A substituição dos ovos deve ser decidida de acordo com o que se pretende na receita em questão.

Se a função dele é dar liga em um prato salgado, podemos substituí-lo por purê de tomate ou batata.

Também uso por vezes a biomassa de banana verde. No caso da massa de empadão, substituo cada gema por uma colher de sopa da biomassa.

No caso de receita doce, usar banana ou maçã amassadas, sem açúcar.

Em alguns bolos e biscoitos os ovos podem ser substituidos por farinha de linhaça, preferencialmente moída (batida) na hora, no liquidificador. Cada ovo corresponde a 1 colher de sopa de linhaça + 3 colheres de sopa de água morna. A técnica consiste em se misturar a linhaça à água morna uns 10 minutos antes de usar na receita.

Em outros países é possível comprar produtos industrializados que substituem os ovos. Mas ainda não encontrei coisa semelhante aqui no Brasil. Na falta disso, uso a mistura apresentada na página http://wholenewmom.com/recipes/energ-egg-substitute-egg-replacer-without-eggs/. Para cada ovo, a autora recomenda usar 1,5 colher de sopa do preparado + 2 colheres de sopa de água. Também já tive sucesso com este preparado, principalmente na criação de confeitos açucarados caseiros. Segundo ela, se for para substituir apenas a gema, usar apenas 1 colher de sopa de água. Isso ainda não testei.

No geral, faço alguma destas substituições  em receitas que requeiram até 3 ovos, mais do que isso não dá muito certo…

Também é preciso ver se o ovo compõe o “corpo” da receita em questão, como suflês ou receitas sem glúten que não usam nenhum tipo de farináceo além de féculas (de batata, tapioca ou amido de milho). Substituir os ovos neste caso me parece até agora quase impossível.